• VOR DEM BACKEN: Die Eier aufschlagen, Eigelb und Eiweiß trennen. Die Nüsse für das Baiser mahlen. Falls gewünscht, die Haselnüsse rösten und die dunkle Haut abziehen.

Mürbeteig:

• Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Butter, die Dotter und den Zucker hinzufügen. Schnell zu einem Mürbeteig verarbeiten. Nicht lange kneten, sonst werden die Plätzchen hart!
• Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Walnussbaiser:

• In der Zwischenzeit das Walnussbaiser zubereiten. Ich schlage das Eiweiß über Wasserdampf auf.
• In einem großen Topf etwa 5 cm Wasser zum Kochen bringen. Einen kleineren Topf auf den größeren stellen, sodass der Boden das Wasser nicht berührt. Lass es dampfen und dann schalte die Hitze auf ein Minimum herunter.
• Das Eiweiß in den oberen Topf geben und mit einem elektrischen Mixer aufschlagen. Erst langsam, dann immer schneller. Nach und nach den Zucker hinzufügen. Etwa 5 bis 10 Minuten lang aufschlagen, bis der Schnee schön glatt, glänzend und perfekt steif ist. Die so zubereitete Baisermasse hält ihre Form auch beim Backen perfekt.
• Die gemahlenen Nüsse in die Masse einrühren und mit der Hand vermengen.

Zubereitung der Nussplätzchen:

• Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und zehn Minuten lang ruhen lassen. Kurz durchkneten. Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 bis 4 mm dick ausrollen (das heißt, nicht zu dünn).
• Aus dem Teig Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 3,5 cm ausstechen. Benutze ein flaches Messer, um die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu übertragen.
• Nussbaiser in einen Spritzbeutel geben und damit auf jedes Scheibchen eine Nusskappe spritzen. Eine Haselnuss in die Mitte legen.
• Die Nussplätzchen im vorgeheizten Backofen bei 170° C (ohne Heißluftzirkulation) 15 Minuten lang backen.