Die Pilze putzen und die Köpfe in Viertel schneiden.
Die Steaks am Rand gleichmäßig flach einschneiden, etwa 0,5 cm tief. Das Fleisch auf beiden Seiten (unter einer Frischhaltefolie) klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer größeren Bratpfanne (ich verwende eine 28 cm große gusseiserne Pfanne) das Schmalz bei höher Temperatur erhitzen. Das Fleisch in der Pfanne auf beiden Seiten kräftig anbraten. Die Steaks sollten eine goldene Farbe bekommen.
Angebratene Steaks herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Champignons in dieselbe Pfanne geben, leicht salzen und anbraten. Wenn die Pilze zu brutzeln beginnen, gieße ein oder zwei Esslöffel Brühe in die Pfanne und schabe die Pilze gleichzeitig mit einem flachen Löffel vom Boden ab, während du sie umrührst.
Champignons aus der Pfanne nehmen, das Fleisch in die Pfanne schichten und die Champignons darüber streuen. Die Brühe hineingießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Die Pfanne zudecken und 15 Minuten lang langsam köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen, das Gericht durch ein Sieb mit Mehl bestäuben, nicht umrühren. Zudecken und weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis das Mehl durch gedünstet ist. Erst jetzt umrühren, abschmecken und servieren.