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svickova na smetane tschechisches rezept
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Svíčková na smetaně Rezept

Lass mich dir "Svíčková na smetaně", die Königin der tschechischen Saucen vorstellen. Diese cremige Soße ist bei Tschechen als festliches Gericht sehr beliebt. Sie ist aber auch ein typisches Essen, das jeder bei einem Besuch in der Tschechischen Republik probieren sollte.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Tschechien
Keyword Nationalgerichte
Vorbereitungszeit 2 Stunden
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 6

Zutaten

Svíčková Sauce

  • 1,2 kg Rindfleisch z. B. Top Blade
  • 100 g Speck für Spicken
  • 2 EL Schmalz
  • Pfeffer gemahlen
  • Salz
  • Wasser

Gemüse

  • 2 Karotten
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 200 g Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 60 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 60 ml Essig

Gewürze

  • 6 Lorbeerblätter
  • 10 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner

Mehlschwitze

  • 3 EL Weizenmehl
  • 60 g Butter

Du brauchst noch

  • 250 ml Schlagsahne Fettgehalt von 30 %
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer gemahlen
  • Salz

Anleitungen

  • Das Rindfleisch mit Speckstreifen spicken: Schneide den Speck in 0,5 cm dicke und etwa 6 bis 8 cm lange Stücke und lege sie für 30 Minuten in den Gefrierschrank, um sie etwas zu härten. Mit einem dünnen Messer einige Löcher in das Fleisch stechen.Wenn du deinen Zeigefinger (oder den Stiel des Kochlöffelns) in jedes Loch steckst und ihn hin- und herbewegst, wird sich das Loch vergrößern. Du kannst die Löcher in beide Seiten des Fleischstücks stechen. Sobald du die Löcher fertig hast, die Speckstreifen hineindrücken.
  • Unregelmäßig geformtes Fleisch (für eine bessere Form) mit einem Kochfaden binden.
  • Das gespickte und gebundene Fleisch von allen Seiten pfeffern und salzen.
  • Das Gemüse und die Gewürze vorbereiten: Karotte, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob hacken. Einen Apfel schälen und in kleine Stücke würfeln. Wenn möglich, binde die Gewürze fest in ein sauberes Tuch ein; du wirst das Tuch mit den Gewürzen später in einen Topf legen.
  • Das Rindfleisch anbraten: In einem Schmortopf das Schmalz bei höherer Hitze zerlassen und das Rindfleisch von allen Seiten scharf braun anbraten. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
  • Das Gemüse sautieren: Verwende denselben Schmortopf, den wir für die Zubereitung des Fleisches verwendet haben. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren, Butter und Speckreste vom Spicken hinzugeben. Gewürfelte Möhren, Petersilienwurzeln und Knollensellerie zugeben. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie leicht golden sind.
  • Zwiebeln und Apfel hinzufügen: Gehackte Zwiebeln zum Gemüse geben, einen gewürfelten Apfel hinzufügen und weitere 3 bis 4 Minuten kochen, dabei häufig umrühren.
  • Zucker und Essig hinzufügen: Zucker zugeben, verrühren und unter gelegentlichem Rühren schmelzen und karamellisieren lassen. Rechne mit 3 bis 5 Minuten. Essig hinzugeben, verrühren und unter Rühren verdampfen lassen, sodass sich nur noch Gemüse mit geschmolzenem Zucker und etwas Fett am Boden des Topfes befinden. Das dauert ein paar Minuten. Wenn der Essig im Gemüse bleiben würde, würde die Sauce zu sauer schmecken!Mit 1 Teelöffel Salz abschmecken und verrühren.
  • Das angebratene Rindfleisch wieder in einen Topf legen, mit heißem Wasser übergießen, bis das Fleisch fast untergetaucht ist. Füge 1 Teelöffel Salz und Gewürze hinzu.
  • Zum Kochen bringen, Hitze auf ein Minimum reduzieren. Mit einem Deckel abdecken und für 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Rindfleisch weich wird.
  • Gewürze aus der Sauce herausnehmen, insbesondere alle Lorbeerblätter. Entferne ¼ des Gemüses und entsorge es. Wenn du das ganze Gemüse in der Sauce lässt, würde die Svíčková zu sehr nach dem Gemüse schmecken und sie wäre zu sämig. Nimm das Rindfleisch heraus und stelle es an einen warmen Ort.
  • Mehlschwitze herstellen: Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.Mehl hinzugeben und häufig umrühren, bis es leicht golden und schaumig ist.
  • Ein Sieb holen, Mehlschwitze hineingeben, in die Sauce eintauchen und Mehlschwitze durch das Sieb drücken. Die Mehlschwitze kontinuierlich in die Sauce einrühren.
  • Die Sauce mit Mehlschwitze köcheln lassen: Den Schmortopf wieder auf den Herd stellen und für 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.Gelegentlich umrühren, da die Mehlschwitze dazu neigt, sich zu setzen und am Boden des Topfes zu kleben.Die Mehlschwitze verliert nach etwa 15 Minuten Köcheln ihren mehligen Geschmack. Sie dickt die Sauce ein, deren Textur sehr glatt und seidig sein wird.
  • Schlagsahne in die Sauce hineingießen und umrühren; nicht mehr kochen!
  • Alles mit einem Stabmixer pürieren und die Sauce in einen sauberen Topf abseihen. Mit Zitronensaft und Salz nach Belieben abschmecken.Ø

Notizen

  1. Für 6 Personen.
  2. Ich habe meinen Gusseisen-Schmortopf Ø24 cm verwendet.
  3. SERVIEREN: Serviere die Svíčková-Sosse mit Semmelknödeln und einer Scheibe Rindfleisch. Du kannst die Sauce auch mit einer Scheibe Zitrone, einer Kugel Schlagsahne und einem Löffel Preiselbeeren aus der Dose garnieren. Diese Art der Garnierung wird auf Tschechisch "terčík" genannt.
  4. Am zweiten Tag schmeckt Svíčková noch besser. Sie ist aber auch dicker. Deshalb musst du beim Erhitzen der Sauce etwas Wasser hinzufügen, damit sie wieder ihre cremige Konsistenz erhält.
  5. Welches Rindfleisch für Svíčková verwenden? Renommierte tschechische Köche empfehlen marmoriertes Rindfleisch, zum Beispiel Top Blade, Bolar Blade oder sogar Rinderhesse.