Svíčková na smetaně – böhmischer Rinderbraten mit Sahnesauce

Lass mich dir "Svíčková na smetaně", die Königin der tschechischen Saucen vorstellen. Diese cremige Soße ist bei Tschechen als festliches Gericht sehr beliebt. Sie ist aber auch ein typisches Essen, das jeder bei einem Besuch in der Tschechischen Republik probieren sollte. Hiermit stelle ich dir ein Originalrezept vor, wie du Svíčková von Grund auf selber machst!

➜ Was ist Svíčková na smetaně?

Svíčková ist eine berühmte Soße aus der böhmischen Küche, die aus Wurzelgemüse und Schlagsahne zubereitet und mit Mehlschwitze angedickt wird.

Die Sauce wird warm über ein Stück Rindfleisch gegossen und mit Semmelknödeln serviert. Du kannst das fertige Gericht auch mit Zitrone, Preiselbeeren und einer Kugel Schlagsahne garnieren.

Die literarische Übersetzung könnte "Rinderlende in Sahnesoße" sein, aber ich kenne keinen einzigen Tschechen, der dieses Rindfleischstück (Lende) für Svíčková verwendet. Mehr über die besten Rindfleischstücke für Svíčková weiter unten im Artikel.

Die Zubereitung von Svíčková ist nicht kompliziert; du brauchst keine ausgefallenen Zutaten. Die Zauberei liegt in dem Zubereitungsprozess, den du sorgfältig befolgen solltest, um eine geschmackvolle und reichhaltige Sauce zu bekommen.

GUT ZU WISSEN: Bitte beachte, dass die Zubereitung der Svíčková-Sauce zwischen 3 und 3,5 Stunden dauern kann, also plane voraus!

➜ Aussprache

Ich habe einen kurzen Audioclip zur Aussprache des tschechischen Wortes "Svíčková" aufgenommen. Das erste Wort im Audio ist "Svíčková", das letzte ist "Svíčková na smetaně", was so viel wie Lendenbraten auf Sahne bedeutet.

➜ Zutaten

Für tschechische Svickova Sahnesoße brauchst du:

• Rindfleisch; viele renommierte tschechische Köche empfehlen Top Blade oder Bolar Blade; in diesem Rezept habe ich ein Stück der aus der oberen Klinge ("loupaná plec" auf Tschechisch) verwendet.
• Speck; um das Rindfleisch zu spicken
• Gemüse: Petersilienwurzeln, Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln
• Apfel; für einen saftigen Geschmack
• Schmalz; zum Rindfleisch anbraten
• Butter; zum Anbraten des Gemüses
• Zucker; zum Süßen der Svíčková-Sauce
• Schlagsahne; muss mindestens 30 % oder mehr Milchfett enthalten
• Essig
• Zitronensaft; zum endgültigen Würzen
• Für die Mehlschwitze: Butter und Weizenmehl
• Gewürze: Lorbeerblätter, Pfefferkörner (schwarze Pfefferbeeren), Pimentkörner
• Salz und gemahlener Pfeffer

✅ Die genauen Mengen findest du unten in der Rezeptkarte, die du auch ausdrucken kannst.

Auf dem Foto sind die Zutaten für die Mehlschwitze (Weizenmehl und Butter) nicht enthalten.

➜ Anleitung mit Fotos

Es gibt eine Menge Svíčková Rezept Varianten. In einigen Fällen wird verlangt, dass du das Fleisch vorher marinierst, etwas Wein dazu gießt oder Thymian und andere Gewürze und Kräuter hinzufügst. Manche Rezepte sind zu ihrem eigenen Nachteil übermäßig kompliziert.

Der hier beschriebene Anleitung für die Zubereitung ist einfach und leicht zu befolgen. Das Rindfleisch muss nicht im Voraus eingelegt werden. Es wird in einem Topf auf dem Herd geschmort. Mein bestes Rezept für Svíčková!

SCHRITT 1: Das Rindfleisch mit Speckstreifen spicken

• Schneide den Speck in 0,5 cm dicke und etwa 6 bis 8 cm lange Stücke und lege sie für 30 Minuten in den Gefrierschrank, um sie etwas zu härten.
• Mit einem dünnen Messer einige Löcher in das Fleisch stechen.
• Wenn du deinen Zeigefinger (oder den Stiel des Kochlöffelns) in jedes Loch steckst und ihn hin- und herbewegst, wird sich das Loch vergrößern.
• Du kannst die Löcher in beide Seiten des Fleischstücks stechen.
• Sobald du die Löcher fertig hast, die Speckstreifen hineindrücken.

Hinweis: Das Spicken kann etwas arbeitsintensiv sein. Da ich keine Spicknadel besitze, habe ich nur ein Messer und meine Finger benutzt.

Optimal wäre es, wenn du das unregelmäßig geformte Fleisch (für eine bessere Form) mit einem Kochfaden bindest.

Nachdem das Fleisch gespickt (und ggf. gebunden) ist, salze und pfeffere es ordentlich von allen Seiten.

SCHRITT 2: Das Gemüse und die Gewürze vorbereiten

• Karotte, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
• Zwiebeln schälen und grob hacken. Einen Apfel schälen und in kleine Stücke würfeln.
• Wenn möglich, binde die Gewürze fest in ein sauberes Tuch ein; du wirst das Tuch mit den Gewürzen später in einen Topf legen.

Ich habe mein altes Teesieb für Pimentkugeln und Pfefferkörner verwendet und die Lorbeerblätter frei in einen Topf gegeben.

SCHRITT 3: Das Rindfleisch anbraten

In einem Schmortopf das Schmalz bei höherer Hitze zerlassen und das Rindfleisch von allen Seiten scharf braun anbraten. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

SCHRITT 4: Das Gemüse sautieren

Verwende denselben Schmortopf, den wir für die Zubereitung des Fleisches verwendet haben. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren, Butter und Speckreste vom Spicken hinzugeben.

Gewürfelte Möhren, Petersilienwurzeln und Knollensellerie zugeben. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie leicht golden sind.

SCHRITT 5: Zwiebeln und Apfel hinzufügen

Gehackte Zwiebeln zum Gemüse geben, einen gewürfelten Apfel hinzufügen und weitere 3 bis 4 Minuten kochen, dabei häufig umrühren.

SCHRITT 6: Zucker und Essig hinzufügen

• Zucker zugeben, verrühren und unter gelegentlichem Rühren schmelzen und karamellisieren lassen. Rechne mit 3 bis 5 Minuten.
• Essig hinzugeben, verrühren und unter Rühren verdampfen lassen, sodass sich nur noch Gemüse mit geschmolzenem Zucker und etwas Fett am Boden des Topfes befinden. Das dauert ein paar Minuten. Wenn der Essig im Gemüse bleiben würde, würde die Sauce zu sauer schmecken!
• Mit 1 Teelöffel Salz abschmecken und verrühren.

Voilà, die Basis für eine tolle Svíčková ist fertig!

SCHRITT 7: Das angebratene Rindfleisch wieder in einen Topf legen, mit heißem Wasser übergießen, bis das Fleisch fast untergetaucht ist. Füge 1 Teelöffel Salz und Gewürze hinzu.

Zähle die Lorbeerblätter sorgfälltig, wenn du diese frei in den Topf gibst! Du musst alle später aus der Sauce entfernen.

SCHRITT 8: Zum Kochen bringen, Hitze auf ein Minimum reduzieren. Mit einem Deckel abdecken und für 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Rindfleisch weich wird.

SCHRITT 9: Gewürze aus der Sauce herausnehmen, insbesondere alle Lorbeerblätter. Entferne ¼ des Gemüses und entsorge es. Wenn du das ganze Gemüse in der Sauce lässt, würde die Svíčková zu sehr nach dem Gemüse schmecken und sie wäre zu sämig. Nimm das Rindfleisch heraus und stelle es an einen warmen Ort.

SCHRITT 10: Mehlschwitze herstellen

• Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
• Mehl hinzugeben und häufig umrühren, bis es leicht golden und schaumig ist.

Ein Sieb holen, Mehlschwitze hineingeben, in die Sauce eintauchen und Mehlschwitze durch das Sieb drücken. Die Mehlschwitze kontinuierlich in die Sauce einrühren.

SCHRITT 11: Die Sauce mit Mehlschwitze köcheln lassen

• Den Schmortopf wieder auf den Herd stellen und für 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
• Gelegentlich umrühren, da die Mehlschwitze dazu neigt, sich zu setzen und am Boden des Topfes zu kleben.
• Die Mehlschwitze verliert nach etwa 15 Minuten Köcheln ihren mehligen Geschmack. Sie dickt die Sauce ein, deren Textur sehr glatt und seidig sein wird.

SCHRITT 12: Schlagsahne in die Sauce hineingießen und umrühren; nicht mehr kochen!

SCHRITT 13: Alles mit einem Stabmixer pürieren und die Sauce in einen sauberen Topf abseihen. Mit Zitronensaft und Salz nach Belieben abschmecken.

➜ Servieren

Serviere die Svíčková-Sosse mit böhmischen Knödeln und einer Scheibe Rindfleisch.

Du kannst die Sauce auch mit einer Scheibe Zitrone, einer Kugel Schlagsahne und einem Löffel Preiselbeeren aus der Dose garnieren. Diese Art der Garnierung wird auf Tschechisch "terčík" genannt.

Ich persönlich garniere die Svíčková nur mit Zitrone und Preiselbeermarmelade.

➜ Kochtipps

• Am zweiten Tag schmeckt Svíčková noch besser. Sie ist aber auch dicker. Deshalb musst du beim Erhitzen der Sauce etwas Wasser hinzufügen, damit sie wieder ihre cremige Konsistenz erhält.
• Du musst alle Lorbeerblätter entfernen, bevor du die svíčková zum letzten Mal mixt. Die Stücke der Lorbeerblätter sind ungenießbar und können das gesamte Gericht verderben, besonders wenn du die Svíčková nicht in einem Sieb passierst.
• Wenn du Prag (die Hauptstadt der Tschechischen Republik) besuchst und in einem Restaurant Svíčková bestellen möchtest, ist hier die korrekte Aussprache: [ˈsviːt͡ʃkova:]

➜ Welches Fleisch für Svíčková?

Obwohl man den Namen der Svíčková Sauce mit "Lendenbraten auf Sahne" übersetzen könnte, würde kein Tscheche, der klug ist, dieses Fleischstück für Svíčková verwenden.

Rinderlende ist in Tschechien sehr teuer und eignet sich viel besser für kurzgebratene Steaks. Renommierte tschechische Köche empfehlen marmoriertes Rindfleisch, zum Beispiel Top Blade, Bolar Blade (obere Klinge, Rinder Schulterblatt) oder sogar Rinderhesse.

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