Beinahe in jedem guten Gasthaus und Restaurant in Österreich findest du auf der Speisekarte einen Wiener Zwiebelrostbraten. Außerdem ist dieses Gericht ein beliebtes Sonntagsessen, das bei vielen Familien auf den Tisch kommt.
➜ Fleisch für Zwiebelrostbraten
Das Fleisch für den Wiener Rostbraten kommt vom hohen Beiried des Rindes. Eine Schnitte Rostbraten sollte ein Gewicht von 180 bis 200 Gramm haben. Die Stücke werden leicht plattiert (geklopft). Außerdem muss der Fettrand mehrmals eingeschnitten werden, damit er sich bei der Zubereitung nicht zusammenzieht.
Ein Wiener Rostbraten wird gedünstet und nicht kurzgebraten. Auf diese Weise kann der Jus den aromatischen Geschmack der Zwiebeln annehmen.
Zum Anbraten der Rostbratensscheiben eignet sich eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne. In diesen Pfannen kann sich ein guter Bratensatz bilden.
Der Zwiebelrostbraten wird auch in vielen anderen Ländern zubereitet. In der Tschechischen Republik haben wir dieses Rezept von unseren österreichischen Nachbarn übernommen, wir kennen es als "Vídeňská roštěná".
➜ Zutaten
Für Zwiebelrostbraten brauchst du:
- Rostbraten; je 180 g
- Salz
- Pfeffer; gemahlen
- Mehl
- Speiseöl
- Butter
- Rindsuppe
- Zwiebeln; in schmale Ringe geschnitten
- Mehl; zum Bestäuben der Zwiebel
- Fett; für Zwiebelbraten
- Salz; für die Zwiebeln
✅ Die genauen Mengen findest du unten in der Rezeptkarte, die du auch ausdrucken kannst.
➜ Anleitung mit Fotos
SCHRITT 1: Rostbratensscheiben leicht klopfen und am Rand einschneiden. Salzen und pfeffern.
SCHRITT 2: Eine Seite in Mehl tauchen.
SCHRITT 3: Gusseisen- oder Edelstahlpfanne erhitzen, Öl dazugeben. Den Rostbraten mit der bemehlten Seite ins Öl einlegen, wenden und von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch sollte im Inneren leicht rosa bleiben. Die Rostbraten aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgewärmten Platte (im Backrohr) warm stellen.
SCHRITT 4: Im Bratenrückstand die Butter aufschäumen lassen, mit einem TL Mehl stäuben, mit der Rindsuppe aufgießen und das Fleisch dazugeben und kurz weich dünsten lassen.
SCHRITT 5: In der Zwischenzeit die geschnittenen Zwiebeln mit Mehl bestäuben und im heißen Fett extra braun rösten. Sofort abseihen, abtropfen lassen und leicht salzen.
SCHRITT 6: Die Rostbratenstücke mit knusprigen Zwiebeln bedecken und mit dem Saft übergießen.
➜ Servieren
Die Rostbratenstücke entweder einzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten oder auf einer vorgewärmten Platte mit Vorlegebesteck auf den Tisch bringen. Dazu die mit Petersilie bestreuten Bratkartoffeln servieren.
Zu diesem Gericht passt ein grüner Kopfsalat, der mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Kräutern angemacht wurde.
➜ Kochtipps
- Ich verwende zum Anbraten der Rostbraten entweder eine Gusseisen- oder Edelstahlpfanne, denn dann bildet sich ein besserer Bratensatz. In einem beschichtetem Kochgeschirr wird das meist verhindert.
- Beim Wiener Zwiebelrostbraten wird das Fleisch gedünstet, bis es butterweich ist. Bei Bedarf kann der Bratensaft mit Rindsuppe etwas gestreckt werden.
- Die Soße wird sämig und nimmt den Geschmack der Zwiebeln an, die unbedingt knusprig sein müssen. Das macht dieses Gericht erst einzigartig.
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Zutaten
- 4 St. Rostbraten (je 180-200 g)
- Salz
- Pfeffer (gemahlen)
- Mehl
- Speiseöl
- 30 g Butter
- 250 ml Rindsuppe
- 4 Zwiebeln (inschmale Ringe geschnitten)
Anleitungen
- Rostbratensscheiben leicht klopfen und am Rand einschneiden. Salzen und pfeffern. Eine Seite in Mehl tauchen.
- Die Gusseisen- oder Edelstahlpfanne erhitzen, Öl dazugeben. Den Rostbraten mit der bemehlten Seite ins Öl einlegen, wenden und von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch sollte im Inneren leicht rosa bleiben. Die Rostbraten aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgewärmten Platte (im Backrohr) warm stellen.
- Im Bratenrückstand die Butter aufschäumen lassen, mit einem TL Mehl stäuben, mit der Rindsuppe aufgießen und das Fleisch dazugeben und kurz weich dünsten lassen.
- In der Zwischenzeit die geschnittenen Zwiebeln mit Mehl bestäuben und im heißen Fett extra braun rösten. Sofort abseihen, abtropfen lassen und leicht salzen.
- Die Rostbratenstücke mit knusprigen Zwiebeln bedecken und mit dem Saft übergießen.
Notizen
- Für 4 Personen.
- SERVIEREN: Die Rostbratenstücke entweder einzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten oder auf einer vorgewärmten Platte mit Vorlegebesteck auf den Tisch bringen. Dazu die mit Petersilie bestreuten Bratkartoffeln servieren.
- Zu diesem Gericht passt ein grüner Kopfsalat, der mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Kräutern angemacht wurde.
- Beim Wiener Zwiebelrostbraten wird das Fleisch gedünstet, bis es butterweich ist. Bei Bedarf kann der Bratensaft mit Rindsuppe etwas gestreckt werden.
- Die Soße wird sämig und nimmt den Geschmack der Zwiebeln an, die unbedingt knusprig sein müssen. Das macht dieses Gericht erst einzigartig.
Diese Werte sind als Richtwerte zu verstehen und beziehen sich auf die durchschnittlichen Mittelwerte der jeweiligen Zutaten.
Nährwerte Disclaimer
Philipp Gerstl
Hallo Petra!
Ein wirklich großartiges Rezept, ich hab aber noch ein paar Tips:
Das Fleisch sollte gut durchzogen sein und auch einen Fettrand besitzen, also am vorderen Ende des Hohen Beirieds, eigentlich schon im Hinteren Ausgelösten (=Fehlrippe/Fehlrippenkamm/Mittelrippenstück). Es wird bedeutend saftiger, daher muss man auch nicht so aufpassen damit es nicht zäh wird und wer das Fett nicht mag kann es einfach wegschneiden.
In etwa so: https://prnt.sc/7jVD9I4PuHdj
Die nicht bemehlte Seite am besten mit scharfen Senf bestreichen, je nach Geschmack kann man auch Kapern in die Sauce geben.
DIe Zwiebel mach ich immer in größeren Mengen (2-3kg roh), allerdings frittiert. Bei entsprechender Hitze werden sie auch nicht fettig, ich lasse sie aber trotzdem auf Küchenrolle abtropfen. Zum stauben, mit einer Hand voll Mehl, einen Teil der Zwiebel in einen 6L Gefrierbeutel geben. Dann aufblasen und schütteln, falls du mit Paprikapulver oder Kräuter würzen willst einfach dazu. Die kannst du dann auch für andere Gerichte verwenden, z.B. Erdäpfelpürree, Eiernockerl, Schmalzbrot, Käsespätzle usw.
ACHTUNG: so frittierte Zwiebel schäumen stark auf (liegt am Mehl), also hoher Topf mit max 1/3 Öl verwenden, und sie dunkeln nach ca. 1-5min nach, also besser etwas "zu hell" rausnehmen. Du bekommst aber schnell ein Gefühl dafür 😉
Liebe Grüße aus Wien, unsere Küche wäre ohne die böhmischen Komponenten einfach nur fad ;D
Philipp
Petra Kupská
Hallo Philipp, vielen Dank noch einmal für die tollen Praxistipps!