Wiener Saftgulasch klassisch gemacht

Dies ist ein Originalrezept für ein echtes Wiener Gulasch nach dem alten, handgeschriebenen Rezept meiner Oma. Langsam geschmortes Rindfleisch, gewürzt mit den richtigen Gulaschgewürzen, sorgt für ein tolles Esserlebnis!

Welches Fleisch für Wiener Gulasch is das beste?

Bevor wir zum eigentlichen Rezept kommen, noch ein paar Worte zur richtigen Auswahl des Fleisches für das Gulasch.

Das Wiener Saftgulasch entstand aus Eigensinn und Tradition. Denn man kam erst nach einiger Zeit auf die richtige Fleischwahl.

Ursprünglich verwendeten die Köche den teuren Lungenbraten. Erst später bereitete man dieses Gulasch mit dem besser bindenden Fleisch zu.

Hier ist mein Tipp: Das durchzogene Rindfleisch vom Wadschinken oder von der Schulter eignet sich am besten für ein Wiener Saftgulasch. Es enthält auch Knorpel, die während der Zubereitung gelieren.

Zutaten

• Weiße Zwiebeln; blättrig geschnitten
• Wadschinken; in kleinfingerdicke Scheiben von 30 bis 40 g geschnitten
• Schweinefett; eventuell Pflanzenöl oder Butterschmalz
• Edelsüßer Paprika
• Knoblauchzehen; zerdrückt
• Tomatenmark
• Gulaschgewürze; (Majoran, Kümmel, Zitronenschale) fein gehackt
• Wasser; zum Ablöschen
• Salz
• Ein Zweig Petersilie; zum Garnieren

📌 Die genauen Mengen findest du unten in der Rezeptkarte, die du auch ausdrucken kannst.

Anleitung mit Fotos

SCHRITT 1: Die Zwiebeln schälen und feinnudelig schneiden. Den Wadschinken mit einem scharfen Messer dickblättrig schneiden.

SCHRITT 2: Die Zwiebeln in heißem Schweinefett auf großer Flamme rösten bis sie goldgelb (nicht braun) sind. Dabei ständig mit einem Kochlöffel rühren. Von der Farbe der Zwiebeln hängt auch die Farbe des Gulaschsaftes ab.

SCHRITT 3: Mit Paprika würzen (paprizieren). Nur 2 bis 3 Sekunden durchschwitzen lassen. Nicht rösten! Das Gulasch würde einen bitteren Beigeschmack bekommen.

SCHRITT 4: Schnell das Fleisch beigeben, salzen. Dann das Tomatenpüree, die zerdrückten Knoblauchzehen und das zerkleinerte Gulaschgewürz beifügen. Die Zutaten im offenen Schmortopf schmoren, umrühren.

SCHRITT 5: Mit Wasser ablöschen und nicht ganz zugedeckt im eigenen Saft eindünsten.

SCHRITT 6: Immer wieder nur ein wenig Wasser nachgießen, das Fleisch sollte dünsten und nicht kochen. Auf diese Weise erhält der Gulaschsaft seine braune satte Farbe und eine mollige Konsistenz, die in den Wiener Gasthäusern und Restaurants so geschätzt wird. Die Zwiebeln verkochen zur Gänze und sorgen für die nötige Bindung.

SCHRITT 7: Das Fleisch langsam vollends weich dünsten. Sobald das Fleisch kernig weich ist (es dauert bis 3 Stunden), so viel Wasser zugeben bis es von der Flüssigkeit bedeckt ist. Dann das Ganze noch einmal für ungefähr 10 Minuten langsam köcheln lassen, bis ein schöner sämiger Saft entsteht.

Servieren

Früher wurde ein "kleines Gulasch" (mit drei Fleischstückchen) zusammen mit einem reschen Kaisersemmel in den Wiener Gasthäusern als Gabelfrühstück serviert. Ein großes Gulasch kann in einem Suppenteller angerichtet werden.

Als Beilagen passen sowohl Salzkartoffeln als auch flaumige Semmelknödeln. Das Gericht mit einem Zweig Petersilie garnieren. Am Abend wird zu einem Wiener Gulasch gerne ein kleines Glas Bier getrunken.

Kochtipps

• Für die Zubereitung eignet sich ein Schmortopf mit Deckel aus beschichtetem Gusseisen sehr gut.
• Der süsse Paprika für das Gericht darf nicht im heißen Fett geröstet werden. Er dient als Würze und als Farbstoff.
• Kurz vor dem Garwerden können auch frische Paprikastreifen in das Gulasch beigemengt werden.

Ein "herkömmliches Rindergulasch" wird ebenso nach diesem Rezept zubereitet. Sobald der Saft eingekocht ist, wird aber mit ein wenig Mehl gestaubt und mit Wasser aufgegossen bis das Fleisch bedeckt ist. Dann noch zirka 10 Minuten nicht zugedeckt schwach köcheln lassen. Ein oder zweimal mit dem Kochlöffel umrühren.

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Rezeptkarte